Polysaccharide

Sie entstehen durch Vereinigung einer Vielzahl von Einzelzuckern unter Wasseraustritt zu einem Molekül. In dieser Form tritt in unserer durchschnittlichen Ernährung die Hauptmenge der Kohlenhydrate auf, und zwar insbesondere in Form von pflanzlicher Stärke (Amylum), tierischer Stärke (Glykogen) und Zellulose. Polysaccharide unterscheiden sich in manchen dingen von den anderen Kohlenhydraten, sie schmecken nicht mehr süß.

Rohe pflanzliche Stärke ist je nach Herkunft für den menschlichen Organismus unterschiedlich aufschließbar. Die Stärke aus rohen Kartoffeln ist für Mensch und Tier kaum zu verwerten, diejenige aus Getreideprodukten dagen fast vollständig. Gekochte Stärke wird, unabhängig von ihrer Herkunft, immer gut ausgenutzt. Tierische Stärke ist in der Mehrzahl der tierischen Zellen, insbesondere der Leber und Muskeln, enthalten.

Der Glykogengehalt der menschlichen Leber wird sehr stark von der Nahrungsauswahl beeinflußt. Reichliche Kohlenhydratzufuhr für also zu einem hohen Glykogengehalt der Leber, kohlenhydratarme Kost lässt ihn abfallen.